Den blanke, crackly top — sådan får du den hver gang
Den blanke, sprøde top er det, der adskiller en flot brownie fra en kedelig. Den opstår, når opløst sukker stiger til overfladen og krystalliserer i et tyndt lag — og den kræver, at du gør fire ting rigtigt.
Hvad toppen egentlig er
Den crackly top er et tyndt lag af rekrystalliseret sukker — nærmest en marengs-agtig hinde. For at den kan dannes, skal sukkeret først opløses helt i dejen, og derefter skal overfladen tørre hurtigt nok i ovnen til at sukkeret sætter sig som en skorpe.
1. Pisk æg og sukker luftigt
Det vigtigste trin. Pisk æg og sukker i 3–4 minutter, til massen er lys og tyk. Piskningen opløser sukkeret og pisker luft ind, som bærer det opløste sukker op til overfladen. Springer du dette over, får du sjældent en pæn top.
2. Brug nok sukker — og det rigtige
Toppen har brug for opløst sukker at danne sig af. Almindeligt hvidt sukker giver den bedste, sprødeste top; erstatter du meget af det med brun farin (som binder mere vand), bliver toppen blødere og mindre sprød.
3. Smelt chokoladen, rør den ikke fra pulver alene
Rigtig smeltet chokolade i dejen giver mere glans i overfladen end en brownie lavet på kakaopulver alene. En kombination af begge — smeltet chokolade for glans, kakao for dybde — giver både smag og en flottere top.
4. Bag ved rigelig varme
En moderat til varm ovn (omkring 175 °C) sætter overfladen hurtigt nok til, at sukkerlaget krystalliserer, før kagen er gennembagt. Bager du for koldt eller for langsomt, når toppen aldrig at danne den sprøde hinde.
Klar til at bage? Se alle opskrifter →